Les recettes

La viande chevaline se caractérise par une tendreté extrême. En effet, tous les muscles sont entourés d'une enveloppe tendineuse, à l'intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l'abattage.
C'est une viande fragile, elle contient beaucoup de fer et s'oxyde donc davantage à l'air. C'est pourquoi la cuisson et la conservation de la viande chevaline exigent certaines précautions. Sa chair, très maigre, s'assèche facilement. Mais elle se prête exactement aux mêmes utilisations et préparations culinaires que la viande de bœuf.